近年來(lái)，小吃快餐賽道創(chuàng)業(yè)熱潮涌動(dòng)，中式漢堡、石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、生燙牛肉粉、薯?xiàng)l專賣店等細(xì)分賽道不斷成為市場(chǎng)的焦點(diǎn)，整個(gè)賽道煥發(fā)出蓬勃生機(jī)。

當(dāng)下，小吃快餐的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動(dòng)向？未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何？為了探尋這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯聯(lián)合發(fā)布了《小吃快餐品類發(fā)展報(bào)告 2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

近四百萬(wàn)門店競(jìng)逐萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，小吃快餐成萬(wàn)店品牌孵化器

小吃快餐剛需屬性強(qiáng)，受眾人群廣，近年來(lái)一直都比較受餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024 年 1 — 11 月，小吃快餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為 30.4 萬(wàn)家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024 年 1 — 11 月，全國(guó)新開(kāi)小吃快餐門店數(shù)超過(guò) 160 萬(wàn)家，同比增長(zhǎng) 26.4%。

在入局者日漸增多的趨勢(shì)下，小吃快餐賽道持續(xù)擴(kuò)容。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 12 月，全國(guó)總門店數(shù)已超過(guò)了 357 萬(wàn)家，預(yù)計(jì) 2024 年小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模將突破 1 萬(wàn)億元。

1、華東地區(qū)小吃快餐門店數(shù)領(lǐng)跑，西北地區(qū)門店數(shù)增長(zhǎng)快

從區(qū)域分布來(lái)看，華東地區(qū)的小吃快餐門店數(shù)最多，門店數(shù)占比為 34.3%。但從門店增長(zhǎng)率來(lái)看，西北地區(qū)的門店數(shù)增長(zhǎng)最快，與 2023 年底相比，西北地區(qū)的小吃快餐門店數(shù)量增長(zhǎng)了 12.5%。

具體到省級(jí)行政區(qū)，諸如廣東、浙江、天津、江蘇、北京、上海等人口密度高、經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)擁有較高的小吃快餐門店供給；而西藏、新疆、河北、內(nèi)蒙古等地的小吃快餐門店密度較低，增長(zhǎng)速度較快。由此可見(jiàn)，人口和經(jīng)濟(jì)水平是影響該地區(qū)小吃快餐發(fā)展的關(guān)鍵因素。

從線級(jí)城市分布來(lái)看，小吃快餐在下沉市場(chǎng)的根基較為穩(wěn)固，三線及以下城市的門店數(shù)占比超過(guò)了 60%；與此同時(shí)，小吃快餐在一線和新一線城市展現(xiàn)出更加活躍的市場(chǎng)表現(xiàn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024 年 1 — 11 月，北京、上海、重慶、廣州、深圳等城市的小吃快餐新開(kāi)門店數(shù)均超過(guò)了 3 萬(wàn)家。

2、連鎖化程度逐年攀升，小吃快餐成萬(wàn)店品牌孵化器

隨著小吃快餐市場(chǎng)從業(yè)者品牌意識(shí)的增強(qiáng)，小吃快餐的連鎖化程度逐年攀升。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2023 年小吃快餐品類的連鎖化率達(dá)到了 25%，高于餐飲大盤 21% 的連鎖化率。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2024 年小吃快餐品類的連鎖化率有望提升至 27%。

與此同時(shí)，眾多小吃快餐連鎖品牌加速拓店，以搶占市場(chǎng)份額。截至 2024 年 12 月，小吃快餐賽道已有華萊士、絕味鴨脖、正新雞排和肯德基四個(gè)萬(wàn)店品牌，是整個(gè)餐飲行業(yè)中擁有最多萬(wàn)店品牌的賽道。此外，塔斯汀、麥當(dāng)勞、楊國(guó)福麻辣燙等品牌也正向萬(wàn)店發(fā)起沖擊。

3、人均消費(fèi)集中在 10~30 元區(qū)間，" 高性價(jià)比 " 成賽道標(biāo)簽

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)小吃快餐門店的人均消費(fèi)集中在 10~30 元區(qū)間，占比超過(guò)了七成。其中，人均消費(fèi)在 10~20 元區(qū)間的門店數(shù)占比最高，占比為 46.8%，諸如華萊士、塔斯汀、花小小新疆炒米粉、超意興等品牌的人均消費(fèi)均處于這一區(qū)間。

人均消費(fèi)在 40 元及以上的門店數(shù)占比為 6.3%，此價(jià)格段的代表品牌有達(dá)美樂(lè)比薩、Shake Shack、裕興記、味千拉面、松鶴樓面館、薩莉亞、窯雞王等。這些品牌通過(guò)提供高價(jià)值產(chǎn)品和高品質(zhì)的服務(wù)，拓寬了小吃快餐價(jià)格帶。

" 現(xiàn)炒 " 模式席卷整個(gè)小吃快餐賽道，品類融合趨勢(shì)進(jìn)一步加深

近年來(lái)，小吃快餐品牌從產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展、經(jīng)營(yíng)模式探索、海外市場(chǎng)開(kāi)拓、數(shù)智化建設(shè)等多方面持續(xù)發(fā)力，不斷尋求突破和發(fā)展，整個(gè)賽道呈現(xiàn)蓬勃生機(jī)。

1. 品牌積極拓展外賣業(yè)務(wù)，小吃快餐外賣市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)

在外賣服務(wù)日益普及的背景下，得益于外賣服務(wù)的便捷性、高效性與小吃快餐的消費(fèi)特點(diǎn)高度契合，小吃快餐外賣市場(chǎng)得到了持續(xù)增長(zhǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023 年 12 月至 2024 年 11 月，小吃快餐賽道的外賣市場(chǎng)交易總額超過(guò) 4,700 億元，占小吃快餐賽道市場(chǎng)規(guī)模的 46.5%。

與此同時(shí)，諸多品牌也在積極地推進(jìn)外賣業(yè)務(wù)，拓展?fàn)I收渠道。它們或在現(xiàn)有門店推出外送服務(wù)，或?qū)⑻檬撑c外賣剝離，建立專門的外賣店、衛(wèi)星店等。

2." 現(xiàn)炒 " 模式受關(guān)注，小吃快餐賽道煙火氣息愈發(fā)濃厚

近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)新鮮現(xiàn)炒、有鍋氣的美食需求日漸增長(zhǎng)，現(xiàn)炒模式也越來(lái)越受到市場(chǎng)的關(guān)注。許多小吃快餐品牌也順應(yīng)這一趨勢(shì)，紛紛打出了 " 現(xiàn)炒 " 概念，如現(xiàn)炒小碗菜、現(xiàn)炒蓋碼飯、現(xiàn)炒下飯菜等。

例如，鄉(xiāng)村基不僅在其門店名稱加上了后綴 " 川味現(xiàn)炒大王 "，還主動(dòng)關(guān)掉了中央廚房，全部采用生鮮食材現(xiàn)炒；主打湘式小炒的霸碗蓋碼飯采用機(jī)器人炒菜，出餐口還有 " 你的霸碗正在炒制 " 的標(biāo)語(yǔ)。

此外，現(xiàn)炒模式還蔓延到了米粉、面館等賽道，諸如三兩粉、大弗蘭、霸蠻湖南米粉、蔡林記、華三爺拌面等粉面品牌先后推出了現(xiàn)炒澆頭、現(xiàn)炒碼子、現(xiàn)炒菜品等，以提升產(chǎn)品的煙火氣與價(jià)值感。

3. 品類融合趨勢(shì)加深，小吃快餐品牌探索輕正餐模式

受經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)環(huán)境和餐飲消費(fèi)需求多元化的影響，小吃快餐各細(xì)分賽道的品類融合趨勢(shì)進(jìn)一步加深，同時(shí)還出現(xiàn)了快餐正餐化、正餐快餐化的現(xiàn)象。

一方面，為了滿足消費(fèi)者的多元化需求，聚焦細(xì)分品類的小吃快餐品牌積極拓寬產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。例如，粉面品牌在菜單中加入了米飯?zhí)撞汀⒌胤讲?、小吃、飲品等產(chǎn)品，炸雞炸串品牌在菜單中加入主食、地方特色小吃、飲品、甜品等產(chǎn)品。另一方面，部分小吃快餐品牌從產(chǎn)品、裝修、服務(wù)等方面升級(jí)，探索輕正餐模式，拓展消費(fèi)場(chǎng)景。

此外，中式正餐、火鍋、烤肉等賽道的品牌或推出 " 一人食 " 套餐、外賣等產(chǎn)品，或推出了快餐子品牌，如海底撈推出了快餐子品牌五谷三餐、十八汆、海底撈 · 下飯火鍋菜，麻六記推出了子品牌麻六記酸辣粉等。

4. 品牌探索全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式，尋求營(yíng)收增長(zhǎng)新路徑

除了西式快餐巨頭肯德基、麥當(dāng)勞擁有 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)門店之外，近年越來(lái)越多的小吃快餐品牌也加入了 " 全時(shí)段經(jīng)營(yíng) " 的行列。所謂的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非必須 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)，而是從原來(lái)專注一兩個(gè)時(shí)段轉(zhuǎn)變?yōu)楦采w一日三餐以及下午茶和夜宵等消費(fèi)場(chǎng)景，以提升門店?duì)I收。

例如，老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見(jiàn)小面、超意興等品牌推出了 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)門店；南城香將門店?duì)I業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)至 16 個(gè)小時(shí)，還推出了早餐自助；袁記云餃推出了 " 餃子與酒 " 的門店模型，覆蓋下午茶與夜宵場(chǎng)景；荔銀腸粉、李與白包子鋪等品牌則通過(guò)在菜單中加入了粉面、米飯快餐、粥品、飲品、小吃等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

5. 品牌積極擁抱數(shù)智化，降本增效正當(dāng)其時(shí)

隨著餐飲各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本的逐年上升，越來(lái)越多的品牌重視數(shù)字化工具的應(yīng)用和智能化設(shè)備的升級(jí)，以提升門店運(yùn)營(yíng)效率。

例如，老鄉(xiāng)雞、肯德基、夸父炸串等品牌搭建了聯(lián)通多方的數(shù)字化系統(tǒng)；小女當(dāng)家、霸碗蓋碼飯、鄉(xiāng)村基等品牌引入了智能蒸菜機(jī)、智能炒菜機(jī)、智能投料機(jī)等智能設(shè)備，降低現(xiàn)炒快餐對(duì)廚師的依賴；煲仔飯品牌煲仔正自主研發(fā)了全自動(dòng)煲仔爐，在保證明火現(xiàn)煲工藝的同時(shí)，提高煲仔飯的出餐效率。

砂鍋菜、生燙牛肉粉等賽道熱度上升

從小吃快餐各細(xì)分品類的門店數(shù)占比來(lái)看，剛需屬性較強(qiáng)的米飯快餐、面館和米粉（含米線）占據(jù)了前三，占比分別為 26.3%、18.3% 和 9.3%；同時(shí)具備休閑與剛需屬性的西式快餐排在第四位，占比為 9.1%。此外，鹵味熟食、麻辣燙 / 冒菜、餃子 / 餛飩、包點(diǎn)、餅類、特色小吃等細(xì)分賽道也占有一定的市場(chǎng)份額。

1. 米飯快餐：市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)三千億元，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯等成熱門細(xì)分賽道

米飯快餐是小吃快餐領(lǐng)域門店數(shù)最多的細(xì)分賽道。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 12 月，全國(guó)米飯快餐門店數(shù)超過(guò) 94 萬(wàn)家，預(yù)計(jì) 2024 年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò) 3,000 億元。

近年來(lái)，受市場(chǎng)消費(fèi)需求的影響，除了老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌之外，市場(chǎng)上也涌現(xiàn)了一批主打酸菜魚(yú)飯、煲仔飯、黃燜雞米飯、豬腳飯、石鍋拌飯、砂鍋菜等大單品的米飯快餐品牌，賽道不斷細(xì)分。

這些細(xì)分賽道中，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯等賽道及相關(guān)品牌在抖音、小紅書(shū)、微博等主流社交媒體的關(guān)注度日益提升，部分品牌也發(fā)展出了一定門店規(guī)模。

例如，2024 年 1 — 11 月，石鍋拌飯賽道的米村拌飯新開(kāi) 800 余家門店，總門店數(shù)超過(guò) 1,800 家，進(jìn)駐全國(guó) 160 余座城市；樸大叔拌飯也新開(kāi)了 700 余家門店，總門店數(shù)超過(guò) 800 家；砂鍋菜賽道的羅媽砂鍋新開(kāi) 400 余家門店；煲仔飯賽道的煲仔正新開(kāi)了 200 余家門店。

與此同時(shí)，隨著賽道競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，眾多米飯快餐品牌積極探索全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式，以覆蓋更多的消費(fèi)人群。對(duì)米飯快餐品牌而言，產(chǎn)品的多樣化是實(shí)現(xiàn)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，但是維持較多的產(chǎn)品 SKU 和跨品類研發(fā)創(chuàng)新對(duì)品牌的后廚和研發(fā)團(tuán)隊(duì)均提出了更高的要求。

2. 西式快餐：中式漢堡發(fā)展迅速，薯?xiàng)l品牌嶄露頭角

盡管西式快餐的門店數(shù)量上不及面館和米粉，但其憑借高標(biāo)準(zhǔn)化、高市場(chǎng)集中度的優(yōu)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2024 年全國(guó)西式快餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到 2,983 億元，同比增長(zhǎng) 11.3%。

西式快餐經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，賽道不僅擁有肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際西式快餐巨頭，也誕生了不少本土品牌，如華萊士、塔斯汀、尊寶比薩、百基拉、堡馬先生中國(guó)漢堡等。其中，塔斯汀在 2024 年 1 — 11 月新開(kāi)了 2,000 余家門店，總門店數(shù)突破了 8,800 家。

此外，薯?xiàng)l賽道也有一些品牌開(kāi)始嶄露頭角。例如，2022 年進(jìn)入我國(guó)的菲律賓薯?xiàng)l品牌 Potato Corner 目前已有 110 余家門店，創(chuàng)立于 2023 年的本土薯?xiàng)l品牌 putoto 也開(kāi)出了 20 余家門店。

3. 面館：規(guī)?；潭扔写嵘?，澆頭和湯底是產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵

面館是小吃快餐領(lǐng)域第二大細(xì)分賽道，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 12 月，全國(guó)面館門店數(shù)超過(guò) 66 萬(wàn)家，占小吃快餐門店數(shù)的 18.6%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測(cè)，2024 年全國(guó)面館市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò) 1,500 億元。

近年來(lái)，隨著餐飲行業(yè)連鎖化水平的提升，面館賽道也發(fā)展出了一批規(guī)?；钠放?，如五爺拌面、李先生牛肉面大王等。但面館賽道整體的規(guī)模化程度還有待提升，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)在 50 家及以下的面館品牌數(shù)占比超過(guò) 95%。

在面館賽道，面條產(chǎn)品的創(chuàng)新主要集中在澆頭和湯底方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024 年 1 — 11 月，面館品牌推出的面條產(chǎn)品中，95% 的產(chǎn)品是圍繞澆頭和湯底。如何在保證出品穩(wěn)定性的同時(shí)推出具有差異性的產(chǎn)品，成為面館品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵所在。

4. 米粉：生燙牛肉粉成賽道新風(fēng)口，上游企業(yè)助力品牌快速擴(kuò)張

近年來(lái)，隨著湖南米粉、江西米粉、云南米線等細(xì)分品類熱度上升，米粉賽道持續(xù)擴(kuò)容。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024 年 1 — 11 月，全國(guó)米粉新開(kāi)門店數(shù)超過(guò) 19 萬(wàn)家，同比增長(zhǎng) 18.1%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)估，2024 年米粉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到 804 億元，同比增長(zhǎng) 12.4%。

生燙牛肉粉 / 米線是近兩年米粉市場(chǎng)興起的細(xì)分品類，其以云南米線為基礎(chǔ)，融合了餐飲賽道鮮切牛肉生燙的做法，打出了差異化。在制作過(guò)程中，為了呈現(xiàn)出鮮嫩美味的口感，鮮切牛肉涮燙的時(shí)間極短，一般控制在 8 秒左右。這也對(duì)門店后廚的湯底提出了較高的要求，既要在短時(shí)段內(nèi)將生牛肉燙熟，又要突出牛肉與湯底的鮮味，同時(shí)還要與云貴風(fēng)味的食材相融合。

對(duì)于生燙牛肉粉 / 米線品牌而言，自主研發(fā)口味適宜、風(fēng)味相融的優(yōu)質(zhì)湯底并非易事，若與一些專業(yè)的調(diào)味料企業(yè)合作，則能快速實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張。例如，仟味高湯推出了十分適合生燙牛肉湯底的牛肉原湯，同時(shí)還推出了益生菌發(fā)酵紅酸湯、老壇酸辣金湯等能突出云貴地區(qū)風(fēng)味的產(chǎn)品。

5. 鹵味熟食：消費(fèi)場(chǎng)景被拓寬，鹵味成剛需品類搭配

鹵味熟食也是小吃快餐重要的細(xì)分賽道之一。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 12 月，全國(guó)鹵味熟食門店數(shù)超過(guò)了 26 萬(wàn)家，預(yù)計(jì) 2024 年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到 3,240 億元，同比增長(zhǎng) 3.8%。

在消費(fèi)者多元化需求的推動(dòng)下，鹵味產(chǎn)品也被越來(lái)越多的品牌作為小吃引入到菜單中，以豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，尤其是米飯快餐、米粉、面館等剛需品類，如五爺拌面、老鄉(xiāng)雞、大米先生、小女當(dāng)家、大師兄等品牌均推出了多款鹵味產(chǎn)品。

對(duì)于非鹵味賽道的小吃快餐品牌而言，鹵味產(chǎn)品的門店銷量較少且不穩(wěn)定，自制鹵水不僅容易造成食材浪費(fèi)，成本也較高。因此，如何在保證每日新鮮現(xiàn)鹵的情況下，降低食材浪費(fèi)和生產(chǎn)成本成為關(guān)鍵。

6. 特色小吃：地方特色小吃被深挖，品牌采用 " 干濕搭配 " 產(chǎn)品策略提升消費(fèi)體驗(yàn)

我國(guó)特色小吃種類繁多、口味豐富且價(jià)格實(shí)惠，深受消費(fèi)者青睞。在市場(chǎng)的不斷挖掘和推動(dòng)下，部分特色小吃脫穎而出，逐漸發(fā)展成了獨(dú)立的細(xì)分賽道，如炸串、中式炸雞、餅類、涼皮肉夾饃、鍋貼、臭豆腐等，這些細(xì)分賽道均涌現(xiàn)出了規(guī)模化的代表品牌。

然而，以單一的小吃產(chǎn)品難以滿足消費(fèi)者的多元化需求，因此很多特色小吃品牌積極拓展產(chǎn)品線，引入其他賽道的產(chǎn)品進(jìn)行搭配互補(bǔ)，或組合成套餐進(jìn)行售賣。

在產(chǎn)品的組合搭配上，品牌多采用 " 干濕搭配 " 策略。例如，肥叔鍋貼、阿甘鍋盔等品牌推出了餛飩、酸辣粉等帶湯的產(chǎn)品，與其主打的 " 干性 " 小吃形成互補(bǔ)，以提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。

但是，特色小吃品牌在拓展帶湯產(chǎn)品時(shí)也會(huì)面臨一定的挑戰(zhàn)。一方面，由于特色小吃多采用小門店模型，門店現(xiàn)熬湯受限；另一方面，門店自行熬制湯底不利于產(chǎn)品品質(zhì)和口味的統(tǒng)一，同時(shí)時(shí)間成本和生產(chǎn)成本也較高。

對(duì)于這個(gè)挑戰(zhàn)，小吃快餐品牌可與上游供應(yīng)鏈企業(yè)合作，借助調(diào)味料企業(yè)的專業(yè)熬湯技術(shù)實(shí)現(xiàn)門店高效率、標(biāo)準(zhǔn)化出餐。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，餐飲大盤人均消費(fèi)下降的趨勢(shì)還將持續(xù)。未來(lái)，主打高性價(jià)比的小吃快餐賽道依然會(huì)持續(xù)發(fā)展。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，未來(lái)幾年，小吃快餐賽道將呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)：快餐需求將繼續(xù)增長(zhǎng)；品類融合將持續(xù)加深；上下游協(xié)作將更加緊密。同時(shí)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯也針對(duì)小吃快餐的相關(guān)從業(yè)者提出了以下三點(diǎn)經(jīng)營(yíng)建議：不要盲目?jī)?nèi)卷；做好產(chǎn)品的差異化創(chuàng)新；精細(xì)化運(yùn)營(yíng)提升效率。

來(lái)源：紅餐智庫(kù)