不搭上美團餓了么的車，外賣就真的做不下去了嗎？觀點
在日本有這樣一家快餐企業(yè)，曾一度霸占餐飲外賣領域的頭條。自從被拿出來當做經典的外賣經營案例，一直飽受好評。
它有何特別之處？
它叫玉子屋，是一家傳統(tǒng)快餐企業(yè)，日均訂單13萬份，員工700人，一天一道菜，年銷售額過180億日元（1元人民幣等于大約17日元）。
可能你對這些數(shù)字不太敏感，畢竟，國內的外賣平臺，諸如美團、餓了么等，日均訂單都遠遠超過它了。但是，玉子屋可不是一家互聯(lián)網公司，他們家的外賣是全自營的，也不燒錢。在日本便當業(yè)，每天能賣出2000份就是大企業(yè)啦，在中國盒飯業(yè)其實也差不多。
對比那些屢出問題的外賣O2O平臺，玉子屋這成績，確實不是能輕易作出來的。
一天一道菜，極致的規(guī)模經濟
玉子屋將自己定位于滿足上班族午餐需求的便當外賣公司，這也說明了價格將會是一個很大的競爭力。通過規(guī)模經濟，玉子屋就將這優(yōu)勢發(fā)揮到了極致。
玉子屋的便當統(tǒng)一價格為450日元，這價格在市場中足夠便宜了。其中有50%用于食材，45%用于人工、設備及其他成本，5%為追求的利潤。
利潤率確實很微薄，不過這也實在是行業(yè)競爭太殘酷。在日本隨處都可以買到便當，要想生存，只能在保證質量的基礎上，使勁壓低成本。
快餐口味眾口難調，所以餐飲企業(yè)一般都會準備多種不同的菜單，但玉子屋卻反其道而行之，每天只提供一種菜單。
因為每天的菜單只有一種，因此可以批量購買同樣的材料，只要最大限度的利用這一優(yōu)勢，在于供貨商交涉時就可以成功實現(xiàn)低廉的價格。由于每天菜單只有一種，所以它的廢棄率只有0.1%，遠遠低于業(yè)界平均2%的數(shù)量。另外，對于“強迫癥患者”來說，單一的菜單也幫解決了“吃什么”的問題。
除了采購上節(jié)省了成本，生產上也方便了不少。玉子屋的全自動煮飯系統(tǒng)可以在1小時內煮好15000份米飯，相對于多樣化的菜品，單品的成品制作效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。
當然，雖然每天只有一種菜單，但每天的菜市卻并不重樣。今天可能是漢堡肉和意大利面，明天就換成海帶拌飯和烤雞，后天又是燉牛肉……
憑借改變商業(yè)結構實現(xiàn)物美價廉的戰(zhàn)略與對手競爭，而絕對不會消減食材的品質和員工的收入，追求規(guī)模經濟使工廠容易實現(xiàn)機械化生產，或許，這也是正玉子屋其制勝的關鍵。
分組配送，700人配送13萬份！
既然是外賣，當然就還少不了配送的問題。
玉子屋采用分組送貨的配送方法，分為遠、中、近三組配送，并且各組之間互相補位。也就是說，離工廠較遠區(qū)域的送貨車裝上比預估訂單略多的便當先發(fā)車，在完成配送后和后發(fā)組取得聯(lián)系，再對便當不足的區(qū)域進行補足。
換句話說，玉子屋不是各部分單獨運行，而是將各個部分和環(huán)節(jié)有機組合，實現(xiàn)出色的協(xié)作，在這過程中，先發(fā)班就擔當了“空中加油機”的作用，成為流動的臨時小倉庫。
此外，由于便當都是單日下單，數(shù)量是動態(tài)變化的，但是食材準備需要在前一天確定、制作需要在下單前就開始，所以既要保證數(shù)量足夠又不能有太多的剩余。
在這個問題上，玉子屋也有獨特的優(yōu)勢。它的經營模式類似會員制，會員以公司為單位，只接受一定數(shù)量的團購。所以這種方式在需求量上相對穩(wěn)定，再結合歷史數(shù)據(jù)分析，就可以更精準預判。
備貨精準、配送及時一直是玉子屋引以為豪的服務。也正是其這種獨特的配送方式，才讓700人的團隊就完成了這項13萬份量級的配送任務。
國內外賣市場巨大，成功可否復制？
再來看看國內的餐飲業(yè)情況：2015年，中國餐飲業(yè)全年收入將超3萬億，再現(xiàn)兩位數(shù)增長。據(jù)艾瑞預測，如按照外賣占餐飲收入30%的比例計算，未來餐飲外賣市場將達到萬億以上規(guī)模。
如此巨大的市場空間，能否復制一下其模式呢？
其實，玉子屋的成功與日本的產業(yè)和人文環(huán)境也是密不可分。
在日本，菜品基本上是生魚片、小菜、料理為主，拌飯、蒸菜等是家常便飯。所以日本的很多菜是對溫度的渴求度不太高。而在國內，烹炒油炸，可能就不太適應了。
其次，日本的食材多為分離狀態(tài)，菜品天然具有標準化的成分，所以便當這種產品不怎么需要廚師，更容易進行工業(yè)化生產，所以玉子屋可以在早上9點就送出第一批午餐。
試想一下，一份蓋澆飯和一份生魚片，同樣花1個小時送到顧客家里，效果會不會一樣呢？
當然，雖然不一定可以生搬硬套，但諸如食品加工，物流配送等，玉子屋的很多方法值得借鑒的。
近年來，國內互聯(lián)網大佬的燒錢大戰(zhàn)打得如火如荼，餐飲企業(yè)好像若是不加入其中便無法生存。雖然這也著實讓用戶體驗了一把便宜、便捷的午餐，但卻只是靠燒錢的方式，本質上來說，這些平臺巨頭并未能夠有效提升餐飲外賣行業(yè)的整體水平。
相對之下，玉子屋卻在傳統(tǒng)道路上以不可思議的方式一直默默無聞地給東京地區(qū)的上班族提供著便宜、健康、好吃的午餐，真正解決了白領吃好午飯的痛點。
總而言之，互聯(lián)網確實是提高效率的有力工具，在預約、支付、營銷推廣等方面具有傳統(tǒng)行業(yè)不可比擬的優(yōu)勢?？梢該肀Щヂ?lián)網，但應遵從餐飲行業(yè)的基本規(guī)律。
作者：李東陽
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